Para la elaboración de la CBAN, se recurrió a diferentes tipos de información y se realizaron varios procesos que se presentan a continuación:
A) INFORMACIÓN
Se consideró de/del:
- Instituto Nacional de Estadísticas (INE) de Uruguay:
- la base de datos de la Encuesta de Gastos e Ingresos del Hogar (2016) relacionada con la compra de alimentos en el hogar.
- la población estimada y proyectada por año, según sexo y edad simple (2020).
- Ministerio de Salud Pública de Uruguay:
- la Guía Alimentaria para la población uruguaya (2016).
- los requerimientos energéticos para la población uruguaya (2019).
- las metas nutricionales de 2 a 65 años y más (2019).
- Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA):
- la Tabla de composición nutricional de alimentos (TCA).
- Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, Instituto Nacional de Alimentación; Universidad de la República, Facultad de Química de Uruguay:
- la Tabla de composición de alimentos de Uruguay (2002).
- Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada (CENEXA) de Argentina:
- la Tabla de composición química de los alimentos (1995).
- la Industria de alimentos uruguaya
- datos de composición química de alimentos que no figuraban en las tablas de composición de alimentos anteriormente mencionadas.
- Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República (2020):
- el manual “Química alimentaria, Material práctico”.
- Sistema de información de precios al consumidor. Ministerio de Economía de Uruguay:
- el precio mínimo informado de los alimentos / productos.
- los establecimientos comerciales de grandes superficies destinados a la venta de artículos:
- el precio mínimo informado de los alimentos / productos no reportados por el Ministerio de Economía de Uruguay.
B) PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE LA CBAN
- Para establecer el aporte energético per cápita de la CBAN se consideró el requerimiento energético promedio para la población uruguaya mayor de 2 años correspondiente a 2045 kcal (MSP, 2019).
Considerando las IDR de Calcio y de Hierro, para cada grupo de edad y sexo del MSP (2019) así como la población uruguaya estimada y proyectada por año, según sexo y edad simple a partir de los 2 años (INE, 2020), se calculó la ingesta dietética de referencia (IDR) para la población uruguaya: Calcio 1096mg y Hierro 10.8mg. Para determinar la distribución de macronutrientes, de Sodio y Fibra, se tuvieron en cuenta los rangos recomendados por el MSP (2020) que se detallan:
| Nutrientes | Porcentaje en base al Requerimiento de energía diaria |
| GLÚCIDOS | 55%-65% de RE |
| AZÚCAR LIBRE | <10% |
| PROTEÍNAS | 10% – 15% de RE |
| GRASAS | 20% – 30% de RE |
| AGS | ≤10% de RE |
| AGP | 6% – 11% de RE |
| AGP Serie w6 | 2,5% – 9% de RE |
| AGP Serie w3 | 0,5% – 2% de RE |
| Nutriente | Cantidad gramos/día |
| Sodio (Na) | < 2g/día |
| Fibra Total | 25 g Mujeres – 38 g Hombres |
AGS: Ácidos grasos saturados. AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados. Por diferencia de AGS y AGP
2. Para la selección de alimentos incluidos en la CBAN se aplicaron los siguientes criterios:
-Procesamiento, incluyendo en su mayoría alimentos naturales y mínimamente procesados (MSP, 2016). Se eliminaron los productos preparados no saludables ultraprocesados, generalmente altos en grasas, sodio y/o azúcares, tales como: fiambres, embutidos, sopas deshidratadas, bebidas gaseosas, snacks, galletitas dulces, entre otros según el criterio NOVA de clasificación de alimentos (OPS/OMS, 2015)
-El consumo aparente per cápita de cada alimento, incluyendo aquellos que tuvieron una ponderación ≥ al 10% en el grupo. Cabe destacar que se consideraron los grupos de alimentos propuestos en la Guía Alimentaria para la Población Uruguaya (2016). Para determinar la cantidad en gramos o mililitros per cápita para la población uruguaya, se realizaron estimaciones de las razones poblacionales, considerando el diseño de muestreo de la ENGIH 2016 (Perera, 2020), mediante el paquete survey (Lumley, 2012; Lumley, 2004) de R 4.0.2 (R Core Team, 2020).
-Para el reemplazo o adición de alimentos, se eligieron los que se encontraban por debajo del punto de corte establecido (10%).
-Para adicionar entre dos o más alimentos similares, se utilizó el criterio de aporte al gasto, es decir el del precio más bajo.
3. Para el cálculo del aporte nutricional de los alimentos se utilizó en primer lugar la Tabla de Composición de Alimentos (TCA) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). La composición nutricional de los alimentos que no estaban disponibles, se obtuvo de las tablas de composición de alimentos de Uruguay o en su defecto del CENEXA Argentina. Los datos aportados por la industria solo fueron utilizados como último recurso, ante la ausencia de información nutricional en las tablas mencionadas. A cada alimento se le asignó un código específico que los identificaba como alimentos adicionales a la TCA de USDA.
| GRUPOS DE ALIMENTOS | CATEGORÍAS | ALIMENTOS |
| Leche y Quesos | Lácteos | Leche entera, leche descremada. Yogur natural entero |
| Carnes, Pescados y Huevos | Carnes y pollo | Aguja, asado de tira, cuadril, nalga, paleta. Pollo entero, muslo, pechuga |
| Pescado | Brótola, corvina, cazón, merluza, pejerrey, pescadilla. | |
| Huevo | Huevo de gallina | |
| Frutas | Frutas | Banana, bergamota, manzana, naranja. |
| Verduras y Legumbres | Verduras | Cebollas, morrón, tomate común, zanahorias, zapallo. |
| Legumbres | Alubia, lentejas, lentejones (peladas o no), porotos de: frutilla, manteca, negros, pallares, soja, | |
| Panes, Harinas, Pastas, Arroz y Papas | Arroz, harinas y pastas | Arroz común, fideos secos, harina de trigo, harina de maíz, pastas secas, pasta fresca sin relleno |
| Panes | Galletas al agua, malteada, marina, e integrales, grisines comunes e integrales, pan flauta, galleta de campaña. | |
| Papas | Boniato,papa. | |
| Azúcar y Dulces | Azúcar y dulces | Dulces de corte, mermeladas |
| Aceites y semillas* | Aceites | Aceite de girasol, de soja. |
*Las semillas deberían ser utilizadas por sustitución ya que en la ENGIH la compra de estos alimentos es muy baja.
- El aporte promedio de cada grupo se obtuvo de ponderar el contenido de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas: AGS, AGM, AGP y fibra) y de micronutrientes (Calcio, Hierro, Sodio) de los alimentos seleccionados para cada categoría.
- La estimación de la cantidad de gramos/mililitros a incluir de cada grupo de alimentos, se realizó considerando:
- el tamaño de las porciones o unidades de medida generalmente usadas para el consumo (1 vaso, 1⁄2 taza, 1⁄2 unidad, 1 unidad, etc.).
- la proporción recomendada de cada grupo según el ícono de la Guía Alimentaria para la Población Uruguaya (2016), las porciones y frecuencias recomendadas de los grupos de alimentos del MSP (2019), así como el aporte energético y de nutrientes establecido para la CBAN.
- la composición nutricional ponderada de los grupos de alimentos.
- El aporte energético de la canasta se obtuvo mediante la aplicación de los factores de conversión de Atwater: 4kcal/g para proteínas e hidratos de carbono totales y 9kcal/g para los lípidos.
- Se calculó el porcentaje de adecuación energética y de nutrientes. En los casos en que los porcentajes de adecuación de nutrientes y/o energía se encontraban fuera de los límites establecidos como adecuados (90 a 110%), se ajustaron las cantidades de los grupos de alimentos.
El conjunto de alimentos de la CBAN cubre la mayoría de las recomendaciones nutricionales del individuo promedio, si se consumen diariamente en las cantidades sugeridas. En el entendido que este supuesto puede no cumplirse, debido a la variabilidad en la alimentación, se sugiere emplear alternativas de intercambio de alimentos de los grupos o cambio de cantidades de los alimentos atendiendo el aporte nutricional. Los alimentos incluidos en cada una de las categorías contemplan el consumo frecuente en la población, según datos de la ENGIH 2016, representando una dieta saludable, culturalmente aceptable y nutricionalmente balanceada
4. Para calcular el costo de la CBAN se:
i. consideró el peso bruto de los alimentos, por lo que fue necesario aplicar el factor de corrección en carnes, frutas, verduras y papas.
ii. calculó el precio ponderado de los grupos de alimentos, utilizando los precios obtenidos del “Sistema de información de precios al consumidor” y de establecimientos comerciales de grandes superficies seleccionando el precio más bajo de un mismo alimento.
iii. obtuvo el precio de las cantidades de los grupos de alimentos establecidas per cápita por día, a lo que sumó un 10% por concepto de desperdicios o pérdidas por manejo de los alimentos.
iv. incluyó un 18% del costo por concepto de condimentos, yerba, cocoa, café, levadura y polvo de hornear. Esta proporción resulta de calcular el precio de estos productos, contemplando las cantidades consumidas per cápita (ENGIH 2016), dividido el precio de los grupos de alimentos estimado en el punto iii por 100.
A continuación se presenta la CBAN, su costo en octubre de 2020 y adecuación nutricional
CBAN
| Grupo de alimentos | Frecuencia de consumo | Peso neto(g/ml) | Precio del peso bruto ($) |
| Lácteos | Diario | 600 | 27 |
| Carne y pollo | 5 veces por semana | 150 | 40 |
| Pescados | 2 veces por semana | 180 | 18 |
| Huevos | 3 veces por semana | 45 | 2 |
| Verduras | Diario | 300 | 28 |
| Papa | 6 veces por semana | 150 | 13 |
| Frutas | Diario | 300 | 20 |
| Legumbres | 2 veces por semana | 45 | 2 |
| Arroz, harina y pastas | Diario | 75 | 6 |
| Panes | Diario | 125 | 34 |
| Aceite | Diario | 30 | 1 |
| Azúcar y dulces | Diario | 30 | 2 |
| Costo por día | 193 | ||
| 10%* | 19 | ||
| 18% ** | 38 | ||
| Costo CBAN mensual sin combustible ($) | 7500 | ||
| * Desperdicios por manejo de alimentos ** Condimentos, yerba, cocoa, café, levadura y polvo de hornear |
Adecuación nutricional
| Aporte nutricional | % de adecuación | |
| Energía | 2070 kcal | 101.2% |
| Hidratos de carbono | 58.8% del VCT* | – |
| Proteínas | 14,9% del VCT | – |
| Grasas | 26.3% del VCT | – |
| Fibra | 26.8 g | – |
| Calcio | 1090,8 mg | 99.5% |
| Hierro | 10,4 mg | 96.3% |
| Sodio | 1346,4 mg | |
| AGS | 8.7% del VCT | |
| AGM | 7.2% del VCT | |
| AGP | 10.4% del VCT | |
| AGP Serie w6 | 9,4% del VCT | |
| AGP Serie w3 | 1 % del VCT |
*VCT: valor calórico total
Referencias bibliográficas
- Departamento de Alimentos. (2020). Manual: Química alimentaria, Material práctico. Escuela de Nutrición, Universidad de la República.
- R Core Team (2020). R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria. URL https://www.R-project.org/.
- Lumley, T. (2012). Survey: analysis of complex survey samples. R package version 3. Lumley, T. (2004). Analysis of complex survey samples. Journal of Statistical Software 9(1): 1-19.
- Perera M. (2020) Estudio de validación de la Encuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares de 2016-2017. INE.
- Ministerio de Salud Pública (MSP). (2019). Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población uruguaya.
- MSP. (2016). Guía Alimentaria para la población uruguaya: Para una alimentación saludable, compartida y placentera.
- Menchú, M.; Osegueda, O. (2006). La Canasta Básica de Alimentos en Centroamérica. Revisión de la Metodología. Publicaciones INCAP. INCAP.
- Méndez H.; López P. (2019). Metodología Canasta Básica de Alimentos con Enfoque Nutricional. Guatemala, INCAP.
- OPS, OMS (2015). Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington D.C.